Vilmos Dohnal is chefkok bij Van de Werf: 'Alles begint bij kwaliteit'

In dit artikel:

Vilmos Dohnal, geboren en opgegroeid aan de rand van Boedapest, ging al op dertienjarige leeftijd resoluut voor het koksvak. Na het vroeg overlijden van zijn vader nam zijn brede familie veel op zich, en eten speelde een grote rol in zijn jeugd: zelf plukken en korte keten waren vanzelfsprekend. Zijn formele opleiding kreeg hij aan het Gundel-instituut en een stage in Hotel Astoria bevestigde dat de keuken zijn wereld was.

Vroeg in zijn loopbaan werkte Dohnal onder meer in Cyprus, waar hij hard werken en discipline leerde door lange, veeleisende diensten. Die ervaring leerde hem dat vakmanschap ontstaat door herhaling en het respecteren van strikte routines. Per toeval belandde hij later in Amsterdam: op vakantie ontmoette hij zijn vriendin en besloot te blijven. Hij werkte dertien jaar bij Vermeer, waar de focus op zuivere producten—groenten van het land, goed vlees en vis—hem verder vormde als chef.

Na de coronaperiode veranderde zijn voorkeur: hij kroop meer naar informelere eetlocaties zoals bistro’s en wijnbars. Toen zijn chef bij Vermeer vertrok, koos Dohnal voor een koerswijziging: niet langer perfectie voor een kleine kring, maar toegankelijk en degelijk eten voor een breder publiek. Sindsdien staat hij aan het hoofd van de keuken van Van de Werf in Amsterdam-Noord. Daar zoekt hij meer dynamiek en directe feedback van gasten.

Zijn culinaire filosofie is duidelijk: geen spectaculaire fratsen, maar sterke, herkenbare gerechten gebaseerd op kwaliteit. Hij werkt bij voorkeur met lokale ingrediënten—Noordzeevis, seizoensgroenten—en schuwt invloeden van elders niet; dat past volgens hem bij de huidige tijd. Simpliciteit en vertrouwen op je eigen smaak zijn leidend; koken is ook vrijheid, vindt hij, en dat mag vanzelfsprekend en toegankelijk zijn.