Topchef Henrique Sá Pessoa is niet bang om zijn sterren te verliezen: 'Dan win je ze terug'

In dit artikel:

Henrique Sá Pessoa, Portugals topchef met twee Michelinsterren, leidt meerdere restaurants waaronder Alma in Lissabon en Arca in Amsterdam. Sá Pessoa groeide op in een kustplaats, begon op zijn vijftiende te koken en ontdekte zijn roeping tijdens een koksopleiding in Pittsburgh. Zijn jeugd als basketballer leverde hem vooral discipline op; de ervaring als buitenlander — eerst in Londen, later elders — vormde hem zowel professioneel als persoonlijk.

Alma opende in 2009 als een toegankelijke, toch verfijnde bistro en ontwikkelde zich daarna tot een tweesterrenzaak. Omdat keuken en eetruimte uit hun voegen groeiden, verhuist Alma binnenkort naar een grotere locatie ongeveer twee kilometer verderop; Sá Pessoa erkent dat een verhuizing risico’s met zich meebrengt voor sterren, maar ziet het als noodzakelijke beweging als alles in “cruise control” raakt. Naast Alma heeft hij nog restaurants in Lissabon en Joia in Londen; Arca bevindt zich in art’otel Amsterdam Battersea Power Station en is zijn podium in de Nederlandse hoofdstad.

Arca is geen nostalgic-huis voor traditionele Portugese gerechten, maar een hedendaagse interpretatie van die keuken: ongeveer de helft van de kaart heeft duidelijke Portugese roots, de rest is doordrenkt met invloeden van reizen — vooral Aziatische — en van wat er rond het bord gebeurt (muziek, licht, service). De Amsterdamse vestiging presenteert gerechten met een open keuken en kunst als onderdeel van de beleving. Sá Pessoa streeft naar een herkenbare signatuur: hij wil dat één hap meteen zijn handtekening draagt. Zijn teamkeuze is rigoureus; hij werkt alleen met mensen die hij vertrouwt en langstzittende chefs kunnen een keuken leiden alsof hij er zelf staat.

Privé onderhoudt hij een actief leven met dagelijks trainen thuis, gezond eten en veel reizen (ongeveer vijf maanden per jaar). Thuis kookt hij eenvoudig — geroosterde kip, groenten, pasta — maar heeft hij een zwakte voor zoetigheden zoals chocolade en karamel.