Je brood blijkt nu anders door CO₂: vijf aangetoonde veranderingen

In dit artikel:

Duitse onderzoekers hebben vastgesteld dat een hogere CO₂-concentratie niet alleen de opbrengst van tarwe kan beïnvloeden, maar ook de samenstelling en bakkwaliteit ervan. Ze verbouwden tien rassen wintertarwe onder realistische buitenomstandigheden: een deel bij de huidige CO₂-concentratie en een deel bij 546 ppm.

Bij negen van de tien rassen daalde het totale eiwitgehalte, gemiddeld met 4,7 procent. Alleen het ras Hyvega vormde een uitzondering en liet een stijging van 2,7 procent zien. Vooral glutenproteïnen namen af. Die eiwitten maken deeg elastisch en zorgen ervoor dat het gas tijdens het rijzen wordt vastgehouden.

De gevolgen waren ook zichtbaar bij bakproeven. Brood van tarwe die bij een hogere CO₂-concentratie was geteeld, had gemiddeld een 4,1 procent kleiner volume. Het sedimentatievolume, een belangrijke maat voor de bakkwaliteit, daalde met 11,7 procent. Minder glutenproteïnen ging in deze studie dus samen met een slechtere bakprestatie.

De onderzoekers benadrukken dat hogere CO₂ tarwe niet automatisch overal ‘slechter’ maakt. De rassen reageerden sterk verschillend: sommige waren gevoelig, terwijl andere relatief stabiel bleven. Ook duurde het experiment slechts één groeiseizoen en vond het plaats onder één specifieke combinatie van omstandigheden. De resultaten voorspellen daarom niet precies hoe brood in de toekomst zal uitpakken.

Naast veranderingen in eiwitten die belangrijk zijn voor het bakken, nam gemiddeld ook de hoeveelheid amylase-/trypsineremmers toe. Deze stoffen behoren tot de natuurlijke afweer van de plant en worden onderzocht vanwege een mogelijke relatie met allergieën en niet-coeliakie-gerelateerde tarwegevoeligheid. Tegelijk daalden bepaalde glutenfragmenten die relevant zijn voor coeliakie. De studie bracht echter alleen de eiwitsamenstelling in kaart; gevolgen voor de gezondheid zijn nog niet aangetoond.

De resultaten, gepubliceerd op 20 september 2026 in Food Chemistry, onderstrepen volgens de onderzoekers dat tarweveredeling naast opbrengst ook eiwitkwaliteit en bakkwaliteit moet behouden. De atmosferische CO₂-concentratie is gestegen van ongeveer 340 ppm in 1980 naar circa 425 ppm in 2024 en kan de komende decennia verder toenemen. Daardoor kan klimaatverandering de eigenschappen van brood beïnvloeden, zelfs wanneer de graanopbrengst op peil blijft.